Пат-н-крут (pate en croute) — мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте. Во Франции такие продаются практически в каждой гастрономической лавке или булочной. Причем купить его можно как целиком, так и один ломтик. Пат-н-крут эффектно выглядит и украсит любой праздничный стол. А одного кусочка как раз хватит, чтобы плотно позавтракать или перекусить, если нет времени на полноценный обед. Секретами приготовления пат-н-крут делится создатель и бренд-шеф «Хлебной почты» La Poste Оксана Кузнецова, которая изучала премудрости приготовления этого блюда в Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Нормандии.

Пат-н-крут не приготовить за полтора часа. Если решились, запаситесь терпением.

Сначала сделайте тесто. Оно должно быть довольно плотным, чтобы не размякло во время приготовления. Все ингредиенты заранее охладите.

Переходим к начинке. Для нее вам понадобится лук конфи.

Для мясного фарша нужно:

Эти пропорции будем считать базой. Но в свой фарш вы можете добавить все, что вам хочется: вареные или маринованные овощи, грибы, субпродукты, сухофрукты и цукаты. Но конечно, они должны сочетаться с мясом.

Куриное мясо и печенку заранее замаринуйте в портвейне со специями. Бриошь измельчите, после чего перемешайте мясной фарш, маринованную курицу, хлебные крошки, лук конфи, яйцо и сливки и уберите фарш в холодильник на минимум на 2 часа.

Теперь соберем пирог в форме. Отдохнувшее тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Для пат-н-крута лучше купить специальную форму — вытянутую, на винтах. Из нее вынуть этот мясной пирог не составит труда. Если такой формы нет, то рекомендую использовать низкие формы с широкими бортиками 5–6 см. В них пат-н-крут может и не получится таким красивым, как тот, что испекли профессионалы, но зато вы не испортите его, вынимая из формы.

Выстлать форму тестом нужно так, чтобы мясной сок не вытекал. Для этого сделайте выкройку: просто поставьте на раскатанное тесто форму, обведите ее и добавьте запас на борта. Смажьте форму сливочным маслом и застелите тестом. Аккуратно защипните и разровняйте тесто на стыках, чтобы начинка не убежала.

Затем выложите мясной фарш и накройте крышкой из теста. Не забудьте сделать технологические отверстия: они нужны, чтобы выходил пар. Чем больше форма, тем больше нужно таких отверстий. Прежде чем отправить пирог в духовку, вставьте в них трубочки (их можно сделать из фольги), чтобы вытекающий сок не испортил поверхность. Украсить пирог можно как вам нравится: нанести узоры тупой стороной ножа или наклеить на яйцо аппликацию из теста.

Выпекайте пат-н-крут при 180 °С час-полтора. Но надежнее использовать кулинарный термометр. Ваш пирог в тесте готов, когда температура внутри достигла 65 °С.

Пока пирог печется, сделайте желе.

После того как достали пат-н-крут из духовки, через технологическое отверстие доверху залейте его горячим желе. Добавляйте желе еще 4–5 раз с интервалом 30 мин, пока оно не застынет в отверстии. Не стоит пренебрегать этим этапом. Желе заполняет все пустоты, герметизирует его, и пирог долго не испортится.

После этого пат-н-крут нужно оставить на 12 часов, чтобы он как следует настоялся. А утром разрезайте и наслаждайтесь.